Kẹo Nougat hay còn gọi là kẹo hạnh phúc, là loại kẹo nổi tiếng có nguồn gốc từ nước Pháp. Với công thức dễ làm, nguyên liệu dễ kiếm, kẹo Nougat trở nên vô cùng nổi tiếng và được nhiều người thử bắt tay vào làm, tuy nhiên thành phẩm lại quá cứng hoặc không đủ dẻo. Bài viết dưới đây sẽ giúp bạn tìm ra phương pháp cải thiện công thức làm kẹo Nougat thơm ngon.
I. Kẹo Nougat là gì?
Kẹo Nougat hay kẹo nuga hay kẹo hạnh phúc là một loại kẹo có nguồn gốc từ nước Pháp. Kẹo Nougat truyền thống của Pháp thường được làm từ đường mạch nha, lòng trắng trứng đánh bông và được trộn với các loại hạt nướng chín như hạt óc chó, hạnh đào, hồ trăn, mắc ca, hạt phỉ hay trộn cùng những loại hoa quả khô.
Kẹo được trộn cùng mứt hay các loại hạt ngũ cốc giúp món kẹo không quá ngọt béo mà vẫn thơm ngon và dễ ăn. Tuy nhiên, công thức làm kẹo Nougat từ lòng trắng trứng không hề dễ và đòi hỏi kỹ thuật từ người làm.
Vì vậy, người ta thường lựa chọn công thức làm kẹo Nougat từ Marshmallow. Kẹo Nougat làm từ lòng trắng trứng sẽ trắng hơn kẹo làm từ Marshmallow nhưng độ ngon của 2 công thức thì không chênh lệch.
II. Nguyên nhân khiến kẹo nougat bị cứng sau khi nấu
1. Để lửa to
Một số người khi làm kẹo thường gặp tình trạng marshmallow không tan hết khiến thành phẩm bị cứng chai, không mềm thì khả năng lớn là bạn để lửa quá to. Điều này khiến kẹo bị chảy trước khi tan vào bơ.
Cách khắc phục khi kẹo Nougat bị cứng:
- Đun kẹo với lửa ở mức nhỏ nhất và thường xuyên đảo đều liên tục để kẹo không bị cháy.
- Nên dùng bếp hồng ngoại hoặc bếp điện thay vì bếp từ hay bếp ga do lửa của bếp từ khá to sẽ khiến bơ và marshmallow nhanh cháy.
2. Cho lượng đường và bơ không chính xác
Việc kiểm soát lượng đường và bơ là yếu tố quan trọng quyết định kẹo Nougat sau khi thành phẩm có độ mềm, dai vừa phải. Nếu bạn cho quá nhiều đường vào kẹo cũng khiến kẹo bị cứng.
Nếu lượng bơ cho vào quá nhiều thì marshmallow sẽ không thể hấp thụ hết dầu trong bơ và có vị mềm, kẹo thành phẩm sẽ chứa nhiều dầu mỡ. Bạn có thể cho thêm tối đa 5 gram bơ vào công thức để kẹo mềm và không có hình dạng và mùi vị kì lạ.
3. Chất lượng của mạch nha
Chất lượng của mạch nha cũng quyết định đến chất lượng cả kẹo. Mỗi loại mạch nha khác nhau sẽ cho ra sản phẩm kẹo có độ cứng mềm khác nhau. Bạn nên lưu ý về nhiệt độ của mạch nha vì nhiệt độ càng cao thì kẹo sẽ càng cứng.
4. Nguyên liệu thay thế không chính xác
Không được bỏ hay thay thế những nguyên liệu chủ yếu làm kẹo Nougat như bơ, marshmallow và sữa bột vì đây là những nguyên liệu cơ bản. Nên dùng các loại bơ có màu trắng, ít có vị béo và vị bơ sữa nhiều như các loại bơ nhập khẩu khác để phù hợp với hương vị của kẹo hơn.
Những lưu ý quan trọng khi làm kẹo Nougat:
- Nên nấu kẹo trên chảo chống dính và lòng chảo sâu.
- Muốn kẹo cứng hơn thì có thể tăng thêm lượng đường ăn, còn muốn kẹo mềm hơn thì tăng lượng đường mạch nha.
- Nhiệt độ nấu kẹo càng cao thì thành phẩm kẹo sẽ càng cứng. Vì thế, tùy vào sở thích mà bạn có thể điều chỉnh nhiệt độ phù hợp nhất.
- Chất lượng của mạch nha ảnh hưởng tương đối đến độ ngon của kẹo Nougat.
- Có thể thay đổi linh hoạt các loại hạt, mứt, hoa quả sấy sao cho phù hợp với nhu cầu và sở thích của gia đình.
III. Tại sao kẹo Nougat bị dính? Cách làm kẹo không bị chảy
Nguyên nhân chủ yếu khiến kẹo Nougat bị mềm, bị dính hay không thể thành hình là do nhiệt độ hỗn hợp đường chưa đạt. Vì vậy, dù đã cho kẹo vào tủ đông thì sau khi cho ra nhiệt độ phòng khoảng 5 phút thì kẹo cũng nhanh bị chảy.
Để khắc phục tình trạng kẹo Nougat bị chảy, lỏng hay quá mềm, bạn có thể trộn thêm một ít bột ngô vào. Cho bột ngô cùng hỗn hợp kẹo Nougat vào tô thủy tinh và hấp cách thủy. Đồng thời, khuấy đều để hỗn hợp hòa quyện với nhau. Khi kẹo đạt đến độ sánh dẻo và độ dai đẹp mắt thì tắt bếp và để nguội trên khay và đợi đến khi kẹo đông lại.
IV. Công thức làm kẹo Nougat
Công thức làm 1kg kẹo Nougat tại nhà bằng Marshmallow:
1. Nguyên liệu
- 250gr Marshmallow
- 200gr bột sữa nguyên kem
- 200gr bơ nhạt
- 100gr hạnh nhân hạt
- 100g hạt dẻ cười
- 50gr mứt nam việt quất
- 50gr nho khô
- 50gr hạt hướng dương
- 50gr hạt bí xanh Ấn Độ
Dụng cụ nấu nướng:
- Chảo
- Muỗng
- Khay
- Dao
- Giấy nến, giấy gói kẹo,…
Lưu ý: Không thể loại bỏ hoặc thay thế bột sữa nguyên kem, bơ nhạt và marshmallow trong công thức làm kẹo Nougat. Bạn có thể thay thế các loại hạt, mứt, hoa quả khô,…tùy vào khẩu vị.
2. Các bước thực hiện
– Bước 1: Làm nóng chảo và cho bơ vào để bơ tan ra. Sau đó cho marshmallow vào và đảo hỗn hợp theo vòng tròn với lửa ở mức nhỏ cho đến khi hỗn hợp hòa tan vào nhau thì cho sữa bột vào. Tiếp tục khuấy đều hỗn hợp cho đến khi các nguyên liệu hòa quyện với nhau.
Lưu ý: Để kẹo có nhiều màu sắc khác nhau, bạn có thể cho thêm bột trà xanh, bột cacao, hoặc đun nóng đường trên bếp để đường ngả sang màu vàng cánh gián khi nấu hỗn hợp kẹo.
– Bước 2: Để lửa mức vừa nhỏ, cho vào hỗn hợp các loại hạt như hạt hạnh nhân, dẻ cười, nho khô, mứt nam việt quất,… và đảo hỗn hợp đều tay rồi tắt bếp. Lưu ý: nên căn chỉnh thời gian nấu hỗn hợp không quá 7 phút.
– Bước 3: Lót một lớp giấy nến trên khay để kẹo không bị dính và cho hỗn hợp ra khay. Dùng muỗng dàn đều hỗn hợp ra bề mặt khay. Tiếp theo lót thêm một lớp giấy nến lên bề mặt kẹo và dùng tay miết hoặc cây lăn để mặt kẹo được phẳng.
– Bước 4: Cho kẹo vào ngăn mát tủ lạnh khoảng 2 đến 3 tiếng hoặc để kẹo ở nhiệt độ phòng 4 đến 5 tiếng để kẹo nguội và khô hoàn toàn. Dùng dao cắt kẹo thành từng miếng nhỏ vừa miệng.
Dùng giấy gói kẹo chuyên dụng để đóng gói kẹo và cho vào túi nhỏ hoặc có thể lăn viên kẹo với một ít đường và bảo quản trong tủ lạnh.
3. Cách bảo quản kẹo Nougat
Trung bình bạn có thể bảo quản 1 gói kẹo trong khoảng 30 đến 40 ngày. Để kẹo được bảo quản lâu mà vẫn giữ nguyên vị, bạn nên để kẹo ở vị trí thoáng mát, tránh ánh nắng mặt trời trực tiếp vì dễ khiến kẹo Nougat bị mềm và chảy dính.
V. Mẹo thực hiện và cách bảo quản kẹo Nougat
- Nếu bạn muốn thành phẩm kẹo cứng hơn thì có thể cho thêm 15 đến 30gr sữa bột nguyên kem.
- Nếu bạn không tìm mua được giấy gói kẹo chuyên dụng thì có thể sử dụng màng bọc thực phẩm hoặc giấy nến để gói kẹo.
- Nếu khi làm kẹo gặp tình trạng marshmallow không tan hết khiến kẹo sau khi làm bị cứng và không mềm thì nguyên nhân là do bạn dùng nhiệt quá cao. Điều này khiến cho kẹo bị cháy trước khi tan vào bơ. Để khắc phục, bạn nên đun với lửa nhỏ nhất và thường xuyên đảo đều hỗn hợp để tránh làm kẹo bị cháy.
Trên đây là những thông tin liên quan về kẹo Nougat cũng như giải đáp thắc mắc tại sao làm kẹo Nougat bị cứng. Hy vọng qua bài viết trên, bạn đã có những kinh nghiệm để cải thiện công thức làm kẹo Nougat thơm ngon và bùi béo cho gia đình và bạn bè.
